Egy belarusz családot kiszorítottak vállalkozásaiból a politikai elnyomás alatt szülővárosukban, Homelben. Később a semmiből kezdték újra Lengyelországban. Varsó egyik legújabb éttermét irányítják, ahol egy ukrán nő a pincér, a konyhát pedig egy georgiai szakács és egy csecsen nő vezeti.
A Budzma néven ismert étterem egy belarusz család vállalkozása, amely 2020-ig sikeresen működött Homelben, de a széles körű politikai elnyomás alatt kiszorították őket, menekülniük kellett. Azóta a semmiből kezdték újra a vállalkozásukat választott városukban, Varsóban.
Egy régi reklámfotó a valaha Homelben működő Budzma étteremről
Homelben Vaszil Prakofjeu és felesége, Volha két éttermet is működtetett Budzma néven – belarusz nyelven ezt mondják koccintáskor. Mellette több méteráruüzletük is volt. Épp túlélték a Covid-járványt 2020-ban, amikor nyáron, a vitatott elnökválasztást követően kormányellenes tüntetések törtek ki Belaruszban.
Volha vörös és fehér szövetet adott a boltjaiból – a történelmi belarusz zászló színeit, amit kormányellenes szimbólumként használtak –, Vaszil pedig ételt osztott a tüntetőknek.
„Ingyen etette az embereket” – emlékszik vissza Volha.
Vaszil ételadományaira hamarosan felfigyeltek a hatóságok, Volha pedig kormányzati utasítást kapott, hogy távolítsa el a boltjából a piros és fehér szöveteket.
„Magánvállalkozás voltunk, az állam soha nem segített. Dühös voltam” – emlékszik vissza Volha a diktátumra.
A varsói Budzma étterem, amelyet Vaszil és felesége, Volha nemrég nyitott meg
2020 októberében Vaszil és Volha a vitatott választási eredmények elleni tiltakozás keretében induló országos sztrájk alatt bezárta éttermeit és üzleteit.
Volha elmondása szerint nem sokkal később különböző hivatalnokok kopogtattak be hozzájuk, hogy ellenőrizzék az üzleteiket.
„Az összes hatóság felsorakozott. Az egészségügyi hivatal, a minőségbiztosító hatóság, a katasztrófavédelem” – emlékszik vissza.
Miután megbírságolták őket olyan szabálysértések miatt, mint koszos edények az étterem mosogatójában és egy padlóra hullott címke egy szövettekercsről, Vaszilt beidézték a KGB-hez.
A jelek arra utaltak, hogy Vaszil börtönbe fog kerülni, ezért a házaspár úgy érezte, nem maradt más lehetőségük, mint elhagyni az országot. Először azonban el kellett adniuk vagyonuk egy részét, hogy ki tudják fizetni az alkalmazottaknak a zavaros időszakban elmaradt bért.
„Már nem tudok erről sírás nélkül beszélni” – vallja be Volha.
Asztali fűszerek a varsói Budzma étteremben
2020. november 12-én érkezett meg a házaspár Ukrajnába, majd nem sokkal később továbbutaztak Lengyelországba. Kevés pénzük maradt, nem volt lakásuk, és nem ismerték a lengyel nyelvet.
Kezdetben munkát vállaltak – Vaszil szakácsként dolgozott, míg Volha a bevándorlási hivatalban kapott állást –, de végül úgy döntöttek, hogy saját éttermet nyitnak. Felkutatták a georgiai szakácsot, aki Homelben dolgozott nekik.
„Ő kiváló szakács. Az éttermeinkben kizárólag belarusz ételeket szolgáltak fel, amit jól ismer, de azt javasolta, hogy nyissunk georgiai éttermet. Varsóban népszerűek a georgiai ételek, de már túl sok ilyen van” – mondja Volha.
Az újraegyesült csapat először georgiai étteremként nyitott ki, de hamar belarusz étteremmé váltak, ami újfajta kihívásokat jelentett.
A varsói étteremben felszolgált draniki
Az egyik leghíresebb belarusz étel a draniki (ami a tócsninak felel meg), forrón, tejföllel tálalják.
„Higgyék el, a dranikit nagyon drága elkészíteni, főleg egy jó étteremben – mondja Volha. – Egy adag megsütése után ki kell cserélni a serpenyőben lévő olajat. Ha azonnal befut egy rendelés, akkor lehet másodszor is sütni benne, de csak akkor, ha nincs szünet” – magyarázta.
Kissé paradox, mert „ahhoz, hogy jó, nem olajtól csöpögő draniki készüljön, sok olaj kell a serpenyőbe” – tette hozzá.
Egyes belarusz burgonyafajtáknak elég magas a keményítőtartalmuk ahhoz, hogy ne legyen szükség kötőanyagra, például lisztre vagy tojásra, hogy tócsnit formázzanak belőle, de Lengyelországban kihívást jelent ilyen krumplit találni.
„Belaruszban minden fajtát ismertem, de Lengyelországban nehéz volt megtalálni a megfelelő burgonyát; nem mindegyikből lesz jó draniki, de találtam egy fajtát, ami működik” – mondja Volha.
Másik kihívás volt megfelelő edényeket találni a belarusz ételekhez.
„Nagyon hiányoznak bizonyos edények, amelyek Lengyelországban nem kaphatók. Ezek kívül öntöttvasból vannak, belül pedig zománcozottak. Belaruszban egy szlutszki üzem gyártja őket.”
Egy pincérnő az elviteles dobozra ír üzenetet
A házaspár azzal szembesült, hogy vannak előnyei is az új helynek.
„Nagy benyomást tett ránk, hogy az itteni tisztviselők elérhetők” – mondja Volha.
„Nemrég volt egy problémánk, amikor megkaptuk az engedélyt az alkohol árusítására, de elmulasztottunk egy bejelentési határidőt. Kaptunk egy udvarias levelet, amiben ez állt: »Vaszil úr, nézze meg figyelmesen a dokumentumokat, hibát követett el, de segíthetünk. Ha kijavítja a dolgokat, a bírságot csökkentjük«” – mesélte.
Összehasonlítva a Lukasenka, a tekintélyelvű vezető által irányított volt otthonukkal, „itt nem akarnak azonnal megbüntetni, nem tekintenek rád ellenségként. Segítenek és tanácsot adnak” – mondja Volha.
Reményei szerint az étterem hamarosan különböző kulturális rendezvények helyszíne is lesz.
„Nem kell rendelni semmit, nem kell fizetni, csak gyere! Van itt egy kis darabka Belarusz” – mondja Volha. Belaruszban a házaspár korábbi üzletei, amelyek egykor Homel ismert helyei voltak, más néven, más tulajdonosokkal működnek vagy bezártak.
„De a Budzmát senki sem fogja elvenni tőlünk. Itt maradunk, Lengyelországban, belaruszként – mondja Volha, és hozzáteszi: – A Budzma a mi levédett nevünk.”