Hétévente valamilyen katasztrófa vagy háború miatt megtorpan a magyar turisztikai élet és emellett persze a vendéglátósoké is. A koronaválság akkora csapást mért rájuk, hogy Juhász Gábor bisztrótulajdonos úgy számol: áprilisig nem nyithat majd ki az étterme. Pedig hármat is visz Budapesten. Az üzletember tavasszal ötven embert bocsájtott el. Juhász Gábor szerint nem csak gazdaságilag, érzelmileg is megviseli a szakmát a járvány.
Mik voltak ezek a ciklikus, nagy megtorpanások az elmúlt harminc évben a magyar vendéglátóiparban?
A '90-es évek közepén a délszláv háborúval kezdődött. Mi úgy gondoltuk, hogy messze voltunk tőle, de mindenki más nem így gondolta. Egy amerikainak, vagy egy nyugat- európainak nem távolság Budapesttől Eszék, ahol már dörögtek a fegyverek. Ők azt hitték, hogy ez itt van a szomszédban.
Városi legenda szerint a Marriott Hotelből egy vendég úgy telefonált haza a fülkéből, hogy azt kiabálta: atyaég hallom az ágyú dörgését! Akkor sokan megijedtek, picit megállt a turizmus. Nem volt olyan vészes, túl lehetett élni, de akkor lassult egy kicsit minden.
Aztán megint visszajött a megtorpanás 2001. szeptember 11-én, ami nagyon csúnya volt. Amikor egyik napról a másikra megállt a légiközlekedés, leállították az egész világon, 40 százalékkal esett a forgalmunk, ami ugyan nagyon rosszul érintett minket, de akkor legalább nyitva lehettünk és tudtunk alkalmazkodni a dolgokhoz.
Aztán jött a 2008-as válság, amit nem kell magyaráznom. Majd 2010-ben volt az izlandi vulkánkitörés, amikor a légiközlekedés megint belassult, megint kevesebben jöttek. Ezek mind olyanok, amiket lehetett kezelni. De sajnos ez a koronavírus olyan, amivel nem tudunk mit kezdeni.
A tavaszi első hullámban, hogyan tudtatok alkalmazkodni ehhez a furcsa világhoz? Egyáltalán lehetett?
Tavasszal csak keresgéltük, hogy mit lehet csinálni és próbáltuk az irányt megtalálni. Úgy érzem, hogy akkor meg is találtuk. Az a tapasztalat, hogy az emberek jobban fogadják, megszokták azt, hogy elviszik az ételt. Régen az elvitt étel aránya 10 százalék sem volt az éttermekben. Amióta kitört a pandémia, hiába lehetett bejönni az étterembe nyáron, hiába lehetett beülni, ez a 30-40 százalék megmaradt ugyanúgy elvitelre.
Van még remény arra, hogy túlélitek a koronajárványt? Azt mondtad, hogy jövő áprilisig valószínűleg itt nem lesz nyitás.
Az adhat reményt, hogy kicsit tudjuk redukálni a veszteséget. Talán nem lesz akkora, mint tavasszal volt, amikor még az emberek nem tudták, hogy mit lehet csinálni. Nem tudták azt, hogy kimerjenek-e menni az utcára vagy sem, el lehet vinni az ételt vagy sem. Természetesen mindenkinek az étterme méretétől és persze a költségeitől függ, hogy mekkora a vesztesége. Illetve, hogy milyen piaccal dolgozott. Akinek van jelentős lokál vendégköre, azokat viszonylag kevésbé érinti a válság. Aki vagy alkalmi éttermet visz, vagy külföldiek által nagyon látogatott high-end éttermet, annak most borzasztó a helyzete, arról jobb nem is beszélni.
Túlélési kézikönyv vendéglátósoknak: legjobb tanácsok?
A mi szakmánk egy one man show. Nagyon sok kollégámnak csak azért megy az étterme, mert ő ott van és a nevét kapcsolta hozzá a helyhez. Én nem sosem voltam ilyen. Nem vagyok annyira híres vendéglátós, hogy engem öt percenként lehet látni a tévében, vagy főzőshowkban. Nem is törekedtem erre soha. Mindig szerettem nagy céget vinni, szerettem, hogy több üzletem van. Szeretem ezt csinálni, mert így több lábon tudunk állni. De attól függetlenül ott kell lenni. Tehát nincs az, hogy veszek egy éttermet, és rábízom valakire bízva abban, hogy ez így akkor jó lesz. Az nem fog soha működni.
Hogyan lehet egyik napról a másikra bezárni?
Nagyon nagy veszteséggel. Bezárni lehet, mindent lehet. Volt, hogy eláztunk, és muszáj volt bezárni aznap. Minden le volt főzve, minden tönkrement, mert leoldottak a hűtők, mert lecsapta a biztosítékot a víz. Fizikailag könnyű, nem nehéz. Ilyenkor megáll a bevételek forrása, megállnak a kifizetések, de hát a partnerek várják a teljesítést. Ilyenkor a tartalék pénzhez kell nyúlni.
Emlékszem, amikor felmondtunk az embereknek, komoly vezető beosztású kollégáim, elsírták magukat. Férfiak. Nyeltük a könnyeinket. Amikor az embereket küldtük el és ott ült zokogva egy kislány, hogy mi lesz vele, és nem tudtál mit csinálni. Muszáj volt, mert nem tudtad fizetni, mert nem volt miből.
Ráadásul van egy csomó élelmiszer, amit ilyenkor kiosztunk a személyzetnek, hogy vigye haza inkább, mint hogy tönkre menjen. Ez is általában az étterem méretétől függ, hogy mennyi az a nyersanyag, amit nem lehet tovább vinni, vagy nem bír ki egy hónapot, mert nem olyan a szavatossága. Nagy étteremnél akár milliós tétel is lehet. Ennek van egy lélektani oldala. Lehet, hogy már megszoktuk lassan, hogy harmadszorra zárunk be. Nekünk beleszámít a szeptember 1-i határzár is, ahol a külföldiek elmaradtak. Az első alkalom, amikor be kellett zárni márciusban, komolyan kikészültünk.
Emlékszem, amikor felmondtunk az embereknek, komoly vezető beosztású kollégáim, elsírták magukat. Férfiak. Nyeltük a könnyeinket. Amikor az embereket küldtük el és ott ült zokogva egy kislány, hogy mi lesz vele, és nem tudtál mit csinálni. Muszáj volt, mert nem tudtad fizetni, mert nem volt miből. Akkor rettenetesen megviselt bennünket, lelkileg.
Akkor soha nem ittam annyit, mint akkor, bevallom. Pedig nem vagyok alkoholista, de akkor nem lehetett máshogyan kibírni. Hazamentem, leültem és kész. Csak bámultam ki a fejemből és azon gondolkoztam, hogy holnap egy másik egy üzletemben kell ugyanezt elmondani, holnap után pedig egy harmadikban kell ugyanezt végig csinálni. Mindig személyesen csinálom ezeket a dolgokat.
Hány embert kellett elküldened?
Akkor még 110 alkalmazottam volt, 50-től kellett elköszönni. Persze, sokan mondták, hogy megtartják a személyzetüket, voltak ilyen hangzatos állítások. Egy hónap múlva mindenki elküldte, mert rájött arra, hogy ez nem egy rövid távú történet lesz. Nem tudja fizetni őket. Nem azért, mert zsugori. Egyszerűen nincs rá tőke, nincs ennyi pénz.
Akkor soha nem ittam annyit, mint akkor, bevallom. Pedig nem vagyok alkoholista, de akkor nem lehetett máshogyan kibírni. Hazamentem, leültem és kész. Csak bámultam ki a fejemből és azon gondolkoztam, hogy holnap egy másik egy üzletemben kell ugyanezt elmondani, holnapután pedig egy harmadikban kell ugyanezt végigcsinálni.
Ha úgy vagy bezárva, hogy nem tudod, mikor nyitsz ki és nem látsz előre, ehhez a világ pénze is kevés. Akkor arról volt szó, hogy bezárunk, és amikor elmúlik a járvány, akkor kinyitunk. Oké. De mekkora bukó ez? Havi 10 millió? Csak mondtam egy példát. Meddig bírja ezt egy vállalkozó? A vendéglátás Magyarországon nem egy zsírosbödön. Mi ugyanolyan nyersanyagárakkal, néha a magasabb áfával, drágábban tudunk előállítani élelmiszert, mint sokszor nyugati vendéglátós kollégáink. Még a munkabér picit alacsonyabb, mint Nyugat-Európában. De azon kívül a bérleti díj, az energia, az építőanyag, az eszközök, minden ugyanannyiba kerül, vagy drágább.
Viszont Magyarországon a külföldi, vagy mondjuk a bécsi árakat tekintve 60 százalékos árakon futunk. Mondok egy példát. Bécsben, ha átszámítom, ötezer forintért kapsz egy rántott húst, Magyarországon háromezer forintnál többért nem veszik meg. Sokan szenvedélyből csinálják ezt a dolgot és inkább kevés pénzért, csak azért mert ezt akarják csinálni. Vannak persze olyan éttermek Magyarországon, amik olyan terméket árulnak, amik nagyon populárisak, nagy mennyiségben állítják elő és szórják ki az utcára. Vannak helyek, amik sok pénzt hoznak, de mi azt nem tartjuk vendéglátásnak.
Milyen étterem-tulajdonosnak szerencsésebb most lenni Magyarországon? A trendi, szexi, fancy étterem tulajának vagy inkább a családias, kisebb, de törzsvendégekkel rendelkező helyének?
Jelenleg a családias, törzsvendégekkel rendelkező helyek mennek. Annak ellenére, hogy az elmúlt években nagyon sok gourmet hely nyílt meg és hála istennek, mentek is az emberek, látogatták is a vendégeik, de amikor nagy a baj, általában ide fordulnak vissza a vendégek, a kisebb éttermekhez. Az ételkiszállításos megoldás a nagy gourmet helyeknél nem igazán működnek, nem azért mert ők rosszak, nem azért mert valamit rosszul csinálnak, hanem azért, mert ők egy élményt adnak, amit ott kapsz abban az étteremben. Ott kapsz egy szerteágazó vizuális élményt is.
Ezért fizetsz sok pénzt érte. Viszont ezt nem tudod hazavinni. Ha egy dobozba betesszük az ételt, amit ott megvettél, az otthon nem lesz sosem olyan, mint az étteremben. Egy kisvendéglő más. Ott nem kapsz olyan szervizélményt. Nem olyan szép az üzlet. Nincsenek olyan szép eszközök. Viszont mindig kapsz, egy megbízható, korrekt, megfizethető ételt. Ezt haza tudod vinni és otthon is ugyanolyan jó íze lesz.
Hogyan lettél vendéglátós?
Ez egy hosszú történet. Családi hagyományokat követve. Pedig nem így kikészültem. Mint minden gyereknek kiskorában mindenféle álmaim voltak, hogy mi lesz. Néztem a tengerészeket, rettenetesen szerettem volna tengerész lenni, habár víziszonyom volt. Most már elmúlt, de akkor még volt. Ezután egy ideig régész akartam lenni, de amikor mondták, hogy napokig kell görnyedni a porban és a kánikulában, kicsit elgondolkodtam. Amikor 16 éves lettem, már komolyan el kellett gondolkodni azon, milyen irányba menjek el.
A tengerészet tenger nélkül esélytelen, a régészet meg nem csak papírmunkából áll. Volt valamiféle szülői nyomás, hogy inkább jobban tennéd, ha a kitaposott utat járnád?
Nem. Nem volt ilyesmi, de sosem fogom elfelejteni. Édesapámmal és a nagynénémmel ültünk egy autóban, jöttünk be Pestre. A nagynéném dobta fel, hogy van egy jó kapcsolata szállodás helyen. Kérdezte, nem próbálnám-e meg a szállodaipart? Mondtam, hogy de.
Meglepett a nagynénéd kérdése? Hiszen egy csárdában nőttél fel!
Édesapám 10 évig vezette a Töki Patkó Csárdát, amikor hőskorában a legjobban működött 1970 és 1980 között. Ott nőttem fel. Megcsapott már akkor a konyha illata meg a cigányzenészek humora. Nagyon jó miliő volt ott. Azért is volt jó a hangulat, mert azoknak a zenészeknek a gyerekeivel mi együtt nőttünk fel. Ők a falu végén laktak, mi a falu mellett laktunk, nagyon jó barátok voltunk.
Apák, anyák odajártak dolgozni. Anyukák konyhán voltak, apukák zenéltek, fantasztikus hangulat volt. Tele volt vendéggel, rengeteg külföldi jött, rengeteg híres ember járt oda. Tetszett. Gyerekként színes volt. Aztán nem abba az irányba mentem, hogy étterem. Ez a szállodadolog akkor megtetszett, amikor feldobta a drága jó nagynéném.
Na és milyen volt a Töki Patkó Csárda hangulatához képest a szállodázás?
A Flamenco szállóban elmentem emeleti londinernek. Az azt jelenti, hogy nem a bőröndöket cipelő elegáns, hanem zöld munkásnadrágos londineres voltam. Akkor még voltak hamutartók a folyosókon, lehetett mindenhol dohányozni. Hamutartók ürítése, porszívózás, szennyes zsákolása. Ilyen feladatok voltak, de érdekes módon, megtetszett.
A következő nyáron már a Balatonhoz mentem dolgozni, és nem egy hónapra, hanem kettőre. Akkor, '85-ben nyitott a Club Tihany, ami nagyon menő hely volt. Mindenki ott akart dolgozni. Skandináv tőkéből, skandináv országok, dánok, norvégok, svédek építették közösen. Fantasztikus hely volt. Lehet látni Bujtor összes filmjében. Azokban az években is forgattak ott.
Nem vettek fel elsőre a Vendéglátóipari Főiskolára. Mit csináltál , amíg bekerültél?
Eléggé el voltam keseredve, de elmentem egy IBUSZ irodába dolgozni, amíg következő évben újra felvételizhettem. Belföldi és vasúti menetjegykiadással foglalkoztam. Borzasztó volt. Kevés pénzért, napi 12 órában.
Nagyon nem éreztem ott jól magam. Nem azért, mert sokat kellett ott dolgozni, hanem maga a miliő miatt, ahogyan az emberek ott dolgoztak. Még fiatal voltam, engem ugráltattak. Tudjuk, hogy ez hogyan történik. Barátom, aki a Flamencoban dolgozott, szólt, hogy üresedés van emeleti londiner munkában. Azonnal felvettek. 1987 februárjától már újra a Flamencoban voltam.
Meddig maradtál?
Sokáig. Végigjártam a ranglétrát. Először az emeleti londinerek vezetője lettem. Közben felvettek a főiskolára, el is kezdtem. Nagymamám, aki némettanárnő volt, megtanított a nyelvre. Egyszer az egyik recepciós hölgy, aki tudta, hogy járok főiskolára meg azt is, hogy beszélek németül megkérdezte, hogy nem akarok-e recepciós lenni, mert az éjszakást elvitték katonának. Nekem ez olyan volt, hogy úristen, dehogynem! Ki is váltottam a sima londinerek utálatát, mert átugrottam őket, mert kimaradt nekem az a stáció, hogy bőröndöket cipeljek.
Honnan tudtad recepciósként, hogy ki az a vendég, aki menekül az olasz maffia elől?
Rengeteg olasz volt. Nagyon népszerű volt Magyarország a gazdag olaszok körében. És igen, voltak olyanok, akik menekültek a maffia elől. Volt, akit a családja zavart el Olaszországból, mert kaszinófüggő volt és az egész vagyonát eljátszotta, kiutálták otthonról. Elmondta, hogy két hónapig itt marad, mert nem mehet haza. Aztán vagy megoldódott az élete és visszaengedték Olaszországba vagy kifizette a tartozását, vagy ment tovább más irányba. Voltak ilyenek.
Volt egy szegény, isten nyugosztalja, nem akarok rosszat mondani róla, alkoholfüggő gyakorlati tanárunk, aki egy üveg konyakért megcsinálta helyettünk az ételeket. Ráadásul én estire jártam, akkor még kevesebb lehetőségünk volt ilyet tanulnunk. Nem volt gyakorlat, estin nincs gyakorlat. Pont az volt a lényege, hogy napközben valahol dolgozik az estis a szakmában. Én dolgoztam a szállodában, de nem az étteremben. Ide jöttem és a legbénább szakács is többet tudott a terítésről, mint mondjuk én.
Hogyan lett végül a szállodából étterem?
Akkor már együtt jártam a kedvesemmel, a mostani feleségemmel, akinek az édesapja a kezdődő vadkapitalista érában egy szintén nem vendéglátóssal csinált egy éttermet. Lettek nézeteltérések a két üzlettárs között. A feleségem is vendéglátós, ő is elvégezte a főiskolát, ő már itt dolgozott akkor. Presszionáltak, hogy mi lenne, ha átvenném a partnertől a részét. Én nagyon nem akartam. Imádtam a szálloda világát. Nagyon szerettem, színes volt, szép volt, jó volt ott dolgozni. Pedig éjszakás voltam állandóan. Becsípődött. Jól éreztem magam. A magam ura voltam.
Mégis fejest ugrottál az étterembe.
Amikor már elvállaltam és átjöttem, rájöttem, hogy minden este dolgozni fogunk, és minden nap itt leszünk, mert nincs, akire rábízhatnám a boltot. Az elején borzasztó alkalmazottaim voltak, az idősebbek mindent elloptak, a fiatalok semmihez nem értettek, leöntötték a vendéget levessel. Én meg szállodás voltam, soha nem csináltam éttermet.
A főiskolán a vendéglátást nem tanították, hiszen én szállodaszakra jártam. Tanultunk mindent, hogy a lift hogyan működik, és statisztikát is. Volt persze gyakorlat. Volt egy szegény, Isten nyugosztalja, nem akarok rosszat mondani róla, alkoholfüggő gyakorlati tanárunk, aki egy üveg konyakért megcsinálta helyettünk az ételeket. Ráadásul én estire jártam, akkor még kevesebb lehetőségünk volt ilyet tanulnunk. Nem volt gyakorlat, estin nincs gyakorlat. Pont az volt a lényege, hogy az estis napközben valahol dolgozik a szakmában. Én dolgoztam a szállodában, de nem az étteremben. Idejöttem és a legbénább szakács is többet tudott a terítésről, mint mondjuk én.
Juhász Gábor azóta sem bánta meg, hogy váltott. A szállodák után kiismerte az éttermek világát is.
Ingyenes mobilalkalmazásunkkal bárhol és bármikor elérheti a Szabad Európa weboldalának tartalmát. Töltse le díjnyertes applikációnkat a Google Play vagy az Apple Store kínálatából!
