Bár ismert arc és az ország pékje, ő maga földhözragadt boomernek, régimódinak tartja magát. A pékáruk közül sem a trendi, menő darabokat, sokkal inkább a klasszikusokat szereti: a vajas kenyeret, a sima kalácsot és persze a sóskifli-csücsköt, Vas megyeiként pedig bármikor jöhet az édes kalács megvajazva és megsózva. Ezen a hármas kombón bármeddig el tudna élni.
Ön a fanatizmus mintaképe. Mi hajtja még ennyi év után is?
Elképesztően szeretem ezt a szakmát. Én nem dolgozni járok, hanem relaxációs terápiára megyek mindennap a pékségbe, ami elképesztően jó. Valóban hosszú évtizedek óta csinálom, de mindig tudok újat alkotni. Hisz folyamatosak a kihívások, állandóan változnak a trendek, az ízek, a formák. Amíg ez a kreativitás nem hal ki belőlem, addig nem állok meg.
Honnan jönnek az ötletei?
Előre nem szoktam sokat gondolkodni, az ötletek inkább bevillannak. Mivel együtt élünk az évszakokkal, folyton jönnek a gyümölcsök, zöldségek. Így aztán lehet agyalni, hogy abba az ízbe vagy formába mi újat tudnék becsempészni. A pékségünknek van egy kis kertje, most épp rengeteg cukkinink van. Így aztán fel is került az étlapunkra a cukkinis pizza négyfajta formátumban. De tényleg nagyon sok minden tud inspirálni. Nézem a külföldi vagy akár a magyar pékek és cukrászok remekműveit is, aztán kicsit szabisítom ezeket, hogy semmiképp ne ugyanolyat csináljak, mint ők.
Ha van előttem két kifli vagy két kalács, kóstolás vagy a forma alapján el tudom dönteni, melyik a szabis?
Formailag biztos. Sok pékségnél visszaköszönnek a termékek, amiket én kezdtem el készíteni, mint például a megfont fánk. Vagy ilyen a négysajtos pizza, amit kisülés után narancslekvárral kenek le, majd tolok bele egy friss rozmaringágat. Mert egy terméknek dekoratívnak és eladhatónak is kell lennie. Ezekben a pizzákban vannak meglepő ízkombinációk is, mint amikor a csípős kolbászt málnával párosítom.
Az erős lehet.
Mindenki azt mondja, hogy mennyire furcsa, aztán megkóstolja, és kéri a következő szeletet. Vannak ugyanis olyan pizzák, amikre nem teszünk paradicsomot, mert nem illene az adott ízvilághoz. De mivel a savat pótolni kell, kis agyalás után a málna mellett döntöttem, és elképesztően jól működik. Aztán krémesítem kis friss burrata sajttal, teszek rá bazsalikomot és egy kis olívaolajat.
Korábban azt mondta, hogy a pék egy művész, aki láthatóvá teszi a szeretetet. Miben más, mint egy séf, aki szintén belesüti az odaadását az ételekbe?
Ők valóban pontosan azt csinálják, amit én. Nekünk talán annyi nehézségünk adódik, hogy három alapanyagból – lisztből, vízből és sóból – kell tökéleteset alkotni. Itt nem lehet fűszerekkel vagy más technológiákkal elfedni az esetleges gyengébb minőséget.
A korábbi nyilatkozatai alapján amolyan régimódi, klasszikus alkatnak mondanám.
Igen, abszolút így van: földhözragadt boomer vagyok. Még a pékárukban is a régimódit szeretem jobban.
Milyen egy régimódi pékáru?
Olyan, mint a vajas kenyér vagy a sima, egyszerű kalács. Nem a trendi, piacon jelen lévő pékárukat kedvelem, annak ellenére sem, hogy olyan leveles tésztát is készítünk, aminek csokiganache a tölteléke, és égetett hab van a tetején. De én nem sokat fogyasztok belőle, legfeljebb akkor, amikor kikísérletezem. De inkább maradok a vajas kenyérnél. A sós kifli csücske pedig a világ legjobb dolga. Vas megyei gyerek vagyok, így aztán bármikor jöhet az édes kalács megvajazva és megsózva. Ezen a hármas kombón bármeddig el tudnék élni. Meg persze az alkotás öröme is, ami a mi napig hajt.
Ez hozza a fanatizmusát is?
Így van. Számomra az a legjobb érzés, ha adni tudok az embereknek, sokszor oda is állok a pult mögé. Nagyon sűrűn járok piacra, hogy én tudjam kézbe adni a kenyeret, és mesélhessek is róla, amire egyébként óriási az igény. Ott állok a lapáttal, és sütöm a pizzákat. A vendégek pedig, mint a kis legyek, körbeállnak, és megállás nélkül kérdeznek.
Azt is mondta: eleinte sokat csalódott, Magyarországon nincs még meg a kultúrája az önéhez hasonló típusú vállalkozásoknak.
A befektetőkről és mecénásokról mondtam, hogy Magyarországon ennek a típusú segítségnek még nem jött el az ideje, ahogy a franchise-rendszer sem igazán működik. Pedig ha valakire olyan feladatokat bízunk, amihez nem ért, abból csak baj lesz. Hogy értene egy pék az ügyvezetéshez, a könyveléshez, a pénzügyhöz? Neki az a dolga, hogy gyönyörű szép kenyeret süssön, aztán a lehető legkedvesebben adja oda a vendégeknek.
Mit csinálna másképp, ha újrakezdhetné?
A legjobb nagyon piciben kezdeni, és addig nyújtózni, amíg a takarónk ér. Én kezdetben kézzel dagasztottam, még áram sem volt abban a műhelyben, ahol dolgoztam. Az elején elég a tudás és egy jó adag boldogság. Aztán fogtam a kis kosaramat, és kibattyogtam a kézműves piacra. Az elején csak egyméteres kis asztalom volt, majd kettő-, négy-, ötméteres, végül hegyekben álltak mindenhol a péktermékek. Fokozatosan kell haladni, csak nagyon stabil alapokra lehet építkezni.
A pékárunak az elmúlt időszakban elképesztő mértékben megnőtt az ára. Bírta a piac?
A pékáru korábban csak egy marketingeszköz volt Magyarországon. Hosszú évtizedeken keresztül nem volt becsülete, ami meg is látszott a minőségen. Ehetetlen termékeket lehetett kapni húsz-harminc éven keresztül. A 275 forintos kenyér a béka feneke alatt volt, csak azért került ennyibe, hogy a vásárló bemenjen a nagyáruházba, és megvegye. De ezen az összegen egy vállalkozó nem tudott tisztességes hasznot elérni. Ezekből csak azok tudtak profitálni, akik napi 15-30 ezer darabot készítettek.
Most viszont nem mindenki engedheti meg magának, hogy akár három-négyszáz forintot kifizessen egy pékáruért, süteményért vagy kakaós csigáért.
Az emberek nézik ugyan az árakat, de pontosan ugyanúgy vásárolnak, mint korábban. Most inkább azt figyelik, mit vesznek, keresik a minőséget, amiért hajlandók fizetni.
Még sincs pék, miközben hirdetésekben akár nettó félmilliós havi fizetést is ajánlanak.
Igen, tényleg így van, sőt ennél még sokkal többet is. Bevallom őszintén, fogalmam sincs, hova tűnnek az iskolából kiszivárgó gyerekek. Talán a nagyüzemek vagy áruházláncok fizetnek nekik ösztöndíjat, és utána szerződnek velük. Nálam még egyetlen végzős sem kopogtatott az ajtón, hogy szeretne pék lenni. Igaz, ez elképesztően nehéz szakma: éjszaka, hajnalban is kell dolgozni, nagyon meleg van. Amikor pedig mindenki ünnepel, a pék kétszer annyit dolgozik. Szóval nem egy szexi szakma.
Önt mégis elismerik és az ország pékjeként emlegetik. Mennyire volt fontos, hogy felépüljön ez a brand?
Ez egyáltalán nem volt fontos, csak szerencsém volt. Pont jó időben, még akkor kezdtem el hagyományos, kovászos technológiával sütni, amikor rajtam kívül nagyjából ketten próbálkoztak ezzel. Ez még a környező országokban is gyerekcipőben járt. Aztán amikor beindult, magától kezdett működni. A pontot az i-re a bezártság, a Covid tette rá, akkor mindenki ráért ezzel foglalkozni. Akkor egy tanárnő azt mondta nekem, hogy az országban nekem volt a legtöbb tanulóm. Olyan helyekre pedig bármikor szívesen megyek, ahol a kenyérről lehet beszélni. Feladatomnak érzem ugyanis, hogy a sütést népszerűsítsem. Ha pedig napi 18-20 óra munka után odajön egy kisgyerek, és hoz nekem egy általa sütött almás pitét, az minden fáradtságot feledtet. Ilyenkor azt érzem, hogy megéri csinálni. Amúgy is hihetetlen, mennyi szeretet kapok az emberektől. Ölelgetnek, autogramot kérnek. Rocksztár lett a kőszegi lakótelepi pékgyerekből. Ez elképesztően jó érzés.
Híresen kevesen alszik. Hogy lehet ezt hosszú távon bírni?
Az elején nagyon oda kellett tenni magam, akkor tényleg napi két órát tudtam aludni. De mostanában akár már négy-öt óra is összejön. Én amúgy sem alszok, hanem elájulok. Az elmúlt tíz évben, ha filmet nézek, legfeljebb az oroszlánüvöltésig jutok el, aztán elalszom. Ha néha várnom kell egy-egy órát valamilyen tésztára, elbóbiskolok a liszteszsákon is. Emellett biciklizek, kutyát sétáltatok, az is pihentet. De ha megbeszélésre megyek, szinte soha nem kapcsolom be a rádiót, hanem teljesen csendben ülök az autóban, így is ki tudok kapcsolni. De az is feltölt, ha workshopot tartok, és jön hozzám 15 felnőtt vagy száz gyerek. Szóval annyira változatos az életem, hogy én ezt az egészet nem is munkának élem meg, inkább buli az egész.
Egyszer azt mondta: nem türelmes típus, legalábbis az emberekkel nem, csak a kutyákkal és a tésztákkal. Majd hozzátette: ha körülnéz, azt látja, hogy nem jó irányba változik a világ.
Igen, mert tényleg türelmetlenek vagyunk egymással, ami sokszor önzésből fakad. Azonnal ledudáljuk az autóval a másik fejét, nem engedjük át a zebrán a gyalogost. Fel nem foghatom, miért nem tud az ember annak örülni, hogy süt a nap, esik az eső vagy csicseregnek a madarak. Miért nem vesszük észre ezeket az apró szépségeket? Lehet, hogy sokkal boldogabb lenne az életünk. Sokan kiköltöznek Budapestről, mert nagyon vidékiek akarnak lenni, miközben reggel 7-kor már nyomják a dudát. Majd utána ülnek egy órát a dugóban, és ugyanezt végigcsinálják hazafelé is.
Pékáruval kezdtük, fejezzük is be azzal. Mi a nagy kedvence?
A málnás, étcsokoládés fonott kalács nagyon finom, az olívás rúd is, vagy a müzlis kifli. Most épp sajttal átfont kolbászt készítettem, amit a saját leveles tésztámba tekertem be. Amikor megsül, kívül ropog, belül meg bugyog ki a sajt a fűszeres kolbászból, azt hiszem, az mindent megér.
A teljes beszélgetést itt tudja meghallgatni:
