Akadálymentes mód

A legfrissebb hírek

A világörökség része lehet a szájpadlások réme: a bagett


A francia bagett nem zsúrkenyér

A francia média attól zeng, hogy a bagett hamarosan a világörökség részévé válhat, ugyanis a francia kulturális minisztérium a bagettet jelöli a UNESCO-listájára. A pályázatot március 31-ig lehet benyújtani az Egyesült Nemzetek Nevelésügyi, Tudományos és Kulturális Szervezetének (UNESCO). Ha az olasz szomszédoknak már sikerült a nápolyi pizzapörgetők tudásával elnyerni a címet, akkor miért ne sikerülne ugyanez a franciáknak is a bagettel? A döntésre azonban még várni kell 2022 őszéig.

Mikor Franciaországba költöztünk, az első pár hónapra egy bútorozott lakást vettünk ki. Az étkezővel egybenyitott nappaliban állt egy 50-es évekbeli vintage konyhabútor, amely olyan volt majdnem, mint a nagyanyámé, kivéve, hogy az alsó részén középen volt egy vékony, hosszúkás, billenős fiók. Nem tudtuk megfejteni, hogy mire használhatták eredetileg a rekeszt, pedig egyik este vacsora közben folyamatosan csak találgattunk. A rejtélyt akkor sikerült megfejteni, amikor anyu eljött látogatóba. Körbenézett a lakásban, majd megállt a sok időt látott konyhaszekrény előtt és elcsodálkozott.

"Jaj, de jópofa! Van benne bagett-tartó!" – kiáltotta és kibillentette a vékony ládát, amelyben addigra már ott lapultak a....gyermek esernyők.

S ha már volt bagett-tartónk úgy gondoltuk itt az ideje elkezdeni bagettet vásárolni, bár mi inkább a kerek barna cipókat szerettük, amelyeket lehetett tranché (igen, innen származik a trancsírozni szavunk), azaz szeletelve is kérni.

A bagett nem zsúrkenyér

A bagettről annyit mindenképpen érdemes tudni, hogy még véletlenül sem azonos a Magyarországon zsúrkenyérnek nevezett péktermékkel. A bagett a zsúrkenyérnél vékonyabb és hosszabb, és nem szokták kis kerek szeletekre vágni, hogy koktél szendvicseket készítsenek belőle. Ebédre viszont sok helyen kaphatóak subway-típusú szendvicsek, amelybe a töltelékeket (például főtt tojás és tonhalkrém vagy sonka-sajt) előre elkészítik egy vékony v-alakú fémlapon, és onnan csúsztatják be a félbevágott friss bagett közepébe.

Azt is fontos tudni, hogy a bagett a zsúrkenyérhez képest belül sokkal ragacsosabb és lyukacsosabb, kívül pedig ropogósabb. Vastag héja olyan ropogós, hogy amikor a puha szájpadlású, edzetlen garatú magyar ember elkezd naponta bagettet vásárolni, egy idő után valamilyen rejtélyes torokbetegségtől vagy legalábbis valamilyen szájfertőtől kezd el szenvedni. Egyik napról a másikra az ember szája tele lesz aftával, a torka meg olyan sebekkel, hogy volt, amikor két napig gargalizáltam alkoholos szájvízzel, csak hogy meggyógyítsam magam.

Dániában a gyerekek tüdejét úgy edzik a hidegre, hogy kiteszik őket még a legnagyobb fagyban is a teraszra vagy a kertbe aludni; a francia szájpadlásokat és garatokat pedig már a fogzás megkezdésekor elkezdik kiképezni: bagetthéjat adnak a babáknak rágcsálni.

Hagyományos pékség Franciaországban
Hagyományos pékség Franciaországban

A mindennapi bagett beszerzése

A bagett, amely nevével (la baguette) a huszadik század elején vonult be a párizsi köztudatba, filmeken, plakátokon és képeslapokon keresztül tette magát halhatatlan francia szimbólummá.

A mindennapi bagettjükért – főleg most Covid idején – képesek a franciák a leghatalmasabb sorokba is beállni. A világjárvány elején, a tavaly tavaszi szigorú lezárások idején is lesétáltak, mindenféle lakhely-elhagyását igazoló papírok kitöltését felvállalva, a helyi pékségbe a napi bagettért.

A bagettből, miután megvásárolta az ember a helyi pékségből, hazafelé menet sunyiban törhet egy kicsit, de sosem haraphatja, mert azt olvastam valamelyik francia-létre felkészítő könyvben, hogy az, mint általában az utcán evés, itt ciki.

A bagettet hazavinni azonban nem mindig könnyű. A nem bagett-hordásra alkalmas szatyrokból kibukfencezik, ezért érdemes befektetni egy szép trapéz alakú szalmaszatyorba (panier de marché) vagy egy banyatankba. Mindkettővel szívesen járnak ugyanis a franciák a piacra, mert egyikből sem esik ki a bagett.

Apropó, ha esik, akkor mindenképpen baj van, mert a bagett - ha kézben visszük és ha kilóg a nem bagett-hordozásra szakosodott szatyorból – akkor elázik. Ezért, ha esőre áll az idő, és nincs nálunk éppen egy banyatank, akkor mindenképpen célszerű a péket megkérni, hogy vágja ketté a francia kenyeret a szerencsésebb hazaszállítás érdekében.

Minden tradition bagett, de nem minden bagett tradition!

A francia pékek azt remélik, hogy a világörökségi státusszal megmenthetik kézműves pékségeiket, amelyek főleg vidéken kezdenek kipusztulni. Az UNESCO nevezéssel járó sajtóközleményben leírták, hogy míg 1970-ben az országban 55 ezer kézműves pékség működött (csaknem minden nyolcszáz lakosra jutott egy), mostanra 35 ezerre (2 ezer lakosra jut egy) csökkent a számuk.

A pékségek eltűnéséért az iparilag, adalékanyagokkal előállított bagettek értékesítése okolható, mert senki ne gondolja, hogy a szupermarketekben kapható bagettek a francia kenyértörvény alapján meghatározott hagyományos recept alapján készülnek. Ezek sok esetben tartalmaznak más adalékanyagokat vagy esetleg magokat is. Az is előfordulhat, hogy fagyasztott tésztából készítették és nem frissen készült, mint ahogy azt a traditól elvárják. A bagett továbbá sok esetben – a rövidebb kelesztési időnek köszönhetően – a hagyományos módon készült rokonánál kevésbé ropogós héjú.

Az igazság az, hogy a hagyományos recept szerint készült, mindössze négy összetevőből (víz, liszt, élesztő vagy kovász és só) álló bagettet a helyi pékek a 1993-as törvény óta nem is bagettnek, hanem „pain de tradition française”-nek (hagyományos francia kenyérnek), röviden tradition-nak, becézve pedig tradinak hívják.

Egy kézműves pékség cégére Franciaországban
Egy kézműves pékség cégére Franciaországban

Így, ha valaki – a járvány után – errefelé téved és egy pékségbe betérve kér egy bagettet, akkor az biztos, hogy nem a világörökségre esélyes fajtából fog kapni. Ahhoz ugyanis tradit kell kérni, mert az UNESCO-s címre is tulajdonképpen a baguette de tradition-t nevezték.

Melyiket szeretik jobban a franciák: a bagettet vagy a tradi-t?

De vajon a franciák melyiket szeretik jobban? A The Local France nevű internetes újság pár éve készített egy felmérést a Twitteren, arról, hogy melyik a népszerűbb a franciák között: a bagett vagy a tradition. A tradi magasan (majd tíz százalékkal) nyert.

Hiába, a franciák nagyon ragaszkodnak a hagyományaikhoz, még bagettben is inkább a keményebbet, a ragacsosabbat, a hagyományosabbat eszik. A puhaszájpadlású külföldiek pedig talán jobban is járnak, ha elsőnek nem egy tradiba – hanem egy sima bagettbe – harapnak bele.

XS
SM
MD
LG